فروش محصولات گوشتی گیاهی در سال‌های اخیر کاهش یافته است، حداقل تا حدی به این دلیل که محصولات فعلی فاقد بافت یا حس دهانی مانند یک استیک T-bone یا سینه مرغ هستند.
اعتبار تصویر: منبع نور کانادا (CLS)
امروزه بیشتر جایگزین‌های گوشت موجود در قفسه‌های فروشگاه‌های مواد غذایی، پروتئین گیاهی بافت‌دار (TVP) نامیده می‌شوند. به همبرگرها، ناگت ها و سوسیس ها فکر کنید. این محصولات با ترکیب ذرات ریز و درشت پروتئین بافتی ساخته می شوند و سپس آن را با نشاسته، گلوتن و سایر مواد تشکیل می دهند.
تعداد کمی از شرکت ها آنالوگ های گوشت کامل ماهیچه ای را تولید می کنند، عمدتاً به این دلیل که تقلید ساختار (بافت) یک تکه گوشت گاو یا مرغ دشوار است. بعلاوه این شکل از جایگزین گوشت گیاهی نیاز به پردازش گسترده و تجهیزات گران قیمت دارد.
با استفاده از منبع نور کانادایی در دانشگاه ساسکاچوان، یک تیم تحقیقاتی انتاریو روش جدیدی را برای ایجاد جایگزین‌های گوشت با همان کیفیت فیبری مانند استیک یا سینه مرغ ارائه کرده است – اما این روش به ویژگی‌های فیزیکی و مولکولی موجود تکیه می‌کند. پروتئین های گیاهی و تعامل آنها با یکدیگر – به جای پردازش فشرده.
ما به بازار نگاه می‌کردیم و این فرصت را دیدیم که یک گام به عقب برداریم و از برخی مواد اساسی مانند پروتئین و نشاسته استفاده کنیم تا آنها را ترکیب کنیم و یک آنالوگ جدید و شبیه ماهیچه‌های گوشتی کامل بسازیم.»
استیسی دابسون، محقق ارشد، دانشجوی دکترا، گروه علوم غذایی، دانشگاه گوئلف
عنصر کلیدی که ساختاری را که آنها دنبال می‌کردند، زین است، پروتئین ذخیره‌سازی اولیه در ذرت. زئین که یک محصول زاید فراوان در کشاورزی است، می تواند از گلوتن ذرت جدا شود. پنیرهای گیاهی در حال حاضر از قابلیت فیبرسازی آن بهره می برند.
دابسون گفت که تیم او – که شامل دانشمندانی از دانشگاه لیکهد نیز می‌شد – می‌دانست که زین دارای خواص ویسکوالاستیک یا کششی است. آنها کنجکاو بودند که آیا می توانند از این مزیت برای ایجاد یک سیستم فیبری استفاده کنند. آنها دریافتند که با ترکیب و سپس “کشیدن” برخی نشاسته ها و پروتئین ها، جایگزینی برای گوشت به دست می آید که بافت آن کاملاً با بافت مرغ پخته شده و گوشت گاو مطابقت دارد.
استفاده از BMIT CLS و خط پرتو Mid-IR، دابسون و همکارانش را قادر ساخت تا نحوه تعامل نشاسته‌ها و پروتئین‌ها را ببینند و تفاوت‌های چگالی الیافی را که در نمونه‌هایشان عبور می‌کنند، مطالعه کنند.
“منبع نور کانادا یک منبع فوق العاده است.” دابسون می گوید. طیف میکروسکوپی FTIR (تبدیل فوریه مادون قرمز) یک تکنیک بسیار منحصر به فرد است. مثل این است که از نمونه خود عکس گرفته اید و سپس می روید به هر یک از پیکسل هایی که تصویر شما را تشکیل می دهند نگاه کنید. آنها می توانند اطلاعاتی در مورد نمونه شما به شما بگویند. در مورد ما، ما توانستیم آنچه را که در اطراف الیاف اتفاق می‌افتد، متمایز کنیم.»
دابسون امیدوار است که سایر محققان و شرکت‌ها بر اساس یافته‌های تیم او جایگزین‌های جدیدی برای گوشت کامل عضلانی بسازند که مقرون به صرفه باشند و انتظارات مصرف‌کنندگان را در مورد بافت بهتر برآورده کنند.
منبع:
منبع نور کانادا (CLS)