شیرین کننده های بدون کالری با ترکیب نمک معدنی به نوشیدنی های بدون کالری و کم کالری طعم بهتری می دهند.

جایگزین های بدون کالری کامل برای شکر و شربت ذرت با فروکتوز بالا هنوز وجود ندارد. به عنوان مثال، برخی از جایگزین‌ها طعمی شیرین و ماندگار دارند و طعمی شبیه قند ندارند و مصرف‌کنندگان را راضی نمی‌کنند. اکنون، محققان در ACS’ مجله ی کشاورزی و شیمی غدا اضافه کردن ترکیبی از نمک های معدنی مهم از نظر تغذیه ای را پیشنهاد کنید تا شیرین کننده های بدون کالری بیشتر شبیه چیز واقعی به نظر برسند. آزمایش کنندگان طعم نشان دادند که این ترکیبات به نوشیدنی های بدون کالری و کم کالری طعم بهتری می بخشد.

جایگزین‌های شکر اغلب در نوشابه‌های گازدار، محصولات پخته شده و دسرهای منجمد استفاده می‌شود تا برای افرادی که خواهان خوراکی‌های کم کالری یا کم قند هستند، جذاب باشد. اما بسیاری از شیرین کننده های طبیعی یا مصنوعی غیر کالری مانند استویا و آسپارتام شیرینی دیررس دارند که پس از مصرف یک غذا یا نوشیدنی ماندگاری زیادی دارد. این مواد همچنین معمولاً حسی مانند شکر واقعی در دهان ندارند. پیش از این، گرانت دوبوا و همکارانش مشاهده کردند که کلرید سدیم و کلرید پتاسیم می‌توانند شروع شیرینی را تسریع کنند و ماندگاری آن را برای یک ترکیب استویا به نام rebaudioside A از بین ببرند. عبور کرده و سپس با سرعت بیشتری ترک کنید. اما برای دستیابی به اثرات مطلوب به غلظت های بالایی نیاز بود که منجر به بی مزه شدن شد. بنابراین، محققان می‌خواستند نمک‌های معدنی دیگر را روی شیرین‌کننده‌های غیرکالری موجود در بازار آزمایش کنند تا ببینند آیا محصولاتی که در آنها استفاده می‌شود، قابل بهبود هستند یا خیر.

در آزمایش‌های اولیه با یک پانل حسی آموزش‌دیده، محققان مشاهده کردند که کلرید کلسیم، کلرید منیزیم و کلرید پتاسیم هر کدام به‌طور جداگانه پس از دو دقیقه شدت درک شده از rebaudioside A را کاهش دادند. با این حال، مجدداً مقادیر زیادی نمک معدنی برای کاهش شدت بیش از 30٪ مورد نیاز بود که باعث شوری یا تلخی ناخوشایند می شد. در مرحله بعد، مخلوط کردن سه نمک اصلاح کننده طعم، اثرات هم افزایی داشت و به تیم اجازه داد تا از مقادیر کمتری از هر کدام برای اثر مشابه استفاده کنند. ترکیبی از نمک های پتاسیم، منیزیم و کلسیم شیرینی ماندگار را تا 79 درصد کاهش داد و به طور قابل توجهی احساس قند مانند دهان 10 جایگزین غیر کالری را افزایش داد.

برخی از اعضای پانل هنوز شوری خفیفی را در چند فرمول جایگزین قند با ترکیبات نمک معدنی تمام کلرید گزارش کردند. بنابراین، این تیم نسخه‌های کاهش‌یافته کلرید را در دو کولای تجاری بدون کالری آزمایش کردند که مشکل کم‌مزه بودن نمک را حل کرد و طعم نوشیدنی‌ها را تا حد زیادی بهبود بخشید. علاوه بر این، آنها ترکیبات نمکی را به آب پرتقال کم کالری و یک نوشابه تجاری با طعم مرکبات که با شربت ذرت با فروکتوز بالا ساخته شده بود، اضافه کردند، که مزه هر دو نوشیدنی را شبیه شکر می کرد. محققان می گویند که راه حل امیدوارکننده ای برای تکرار طعم شکر واقعی در نوشیدنی های کم کالری و صفر دارند.