اکنون محققان دریافته اند که چگونه می توان از تشکیل آکریل آمیدهای مضر هنگام سرخ کردن سیب زمینی برای تهیه چیپس جلوگیری کرد.
سرخ کردن سیب زمینی باعث تشکیل مواد شیمیایی مضر به نام آکریل آمید می شود. محتوای آکریل آمید موجود در چیپس سیب زمینی تحت تأثیر عواملی مانند خود سیب زمینی، شرایط نگهداری و فرآیند عملیات حرارتی است. محققان به همراه شرکت بسته بندی مواد غذایی به بررسی آکریل آمیدها پرداخته اند Produsentpakkeriet در فراستا، شمال شرقی تروندهایم، نروژ.
“در اینجا ما با چالش دیگری روبرو هستیم زیرا شرایط رشد سردتر اغلب به این معنی است که از سیب زمینی کمتر بالغ برای تهیه چیپس استفاده می شود.محقق Solveig Uglem در SINTEF که سرپرستی تیم تحقیقاتی را بر عهده داشته است، می گوید.سیب زمینی های کمتر بالغ حاوی قند بیشتری هستند و این می تواند منجر به محتوای آکریل آمید بالاتر در چیپس هایی شود که از آنها درست می کنیم.“، او می گوید.
کاهش ضایعات مواد غذایی و افزایش کیفیت
به گفته تیم تحقیقاتی، این پروژه دانش جدیدی را در مورد بهترین روش های نگهداری سیب زمینی به منظور کاهش ضایعات مواد غذایی در اختیار ما قرار داده است. به ما نشان داده است که چگونه به کیفیت ترد بهینه برسیم و خطر تشکیل آکریل آمید را به حداقل برسانیم.
نتایج نشان می دهد که سه عامل کلیدی دخیل هستند:
- استفاده از نوع مناسب سیب زمینی
- دستیابی به بلوغ صحیح قبل از برداشت
- دستیابی به دمای نگهداری صحیح و متناسب
به عنوان بخشی از یک مطالعه سه ساله، محققان همچنین به دنبال استفاده از روش های ساده برای اندازه گیری محتوای قند سیب زمینی بوده اند. چنین اندازه‌گیری‌هایی که هم قبل و هم بعد از برداشت و در زمانی که سیب‌زمینی‌ها در انبار هستند انجام می‌شوند، برای اطمینان از اینکه سطح قند به اندازه کافی پایین است تا سیب‌زمینی‌ها را به شکل چیپس تبدیل کنند، مهم هستند.
این تیم کشف کرد که اندازه گیری محتویات ساکارز و اسید آسپارتیک در سیب زمینی بهترین شاخص های سطح آکریل آمیدی را که چیپس پس از سرخ کردن عمیق بدست می آورد، ارائه می دهد.
“با این حال، این روش کند است و نیاز به استفاده از ابزارهای گران قیمت داردارلند ایندرگارد، که در این پروژه شرکت کرده است، می گوید.ما دریافته‌ایم که اندازه‌گیری غلظت گلوکز با استفاده از یک قند سنج که هر کسی می‌تواند در داروخانه محلی خریداری کند، ابزاری سریع‌تر و در دسترس‌تر برای دریافت نشانه‌ای از اینکه آیا محتوای قند سیب‌زمینی خیلی زیاد است ارائه می‌کند.“، او می گوید.
با تشکر از کشاورزان
تاکنون این روش با استقبال خوب سیب زمینی کاران مواجه شده است. با اندازه گیری میزان گلوکز، آنها می توانند نشانه ای از مناسب بودن یا نبودن سیب زمینی هایشان برای برداشت را دریافت کنند. هم ناپایدار است و هم می تواند منجر به زیان مالی بزرگی شود، اگر دسته ای از سیب زمینی به دلیل بالا بودن سطح قند رد شود. بنابراین، تولیدکنندگان سیب زمینی باید تشویق شوند تا هم بلافاصله پس از برداشت و هم در طول ذخیره سازی، میزان گلوکز موجود در محصول خود را پیگیری کنند. این به آنها امکان می دهد در صورت مشاهده هرگونه تغییر در کیفیت اقدام کنند.