در مقایسه تغذیه ای ماست های گیاهی و لبنی، ماست شیر ​​بادام در صدر فهرست قرار دارد.

بر اساس تحقیقات انجام شده توسط یکی از رشته های علوم غذایی دانشگاه ماساچوست Amherst، در مقایسه تغذیه ای ماست های گیاهی و لبنی، ماست شیر ​​بادام در صدر قرار گرفت.

Astrid D’Andrea، نویسنده ارشد این مقاله، فارغ التحصیل مقاله اش که در 25 مه منتشر شد، می گوید: «ماست های گیاهی به طور کلی نسبت به لبنیات دارای قند کمتر، سدیم کمتر و فیبر بیشتری هستند، اما پروتئین، کلسیم و پتاسیم کمتری نسبت به ماست لبنی دارند. در شماره ویژه مجله مرزها در تغذیه با عنوان غذای آینده: جایگزین های گوشت و لبنیات. اما وقتی به تراکم کلی مواد مغذی نگاه می‌کنیم، ماست لبنی را با ماست گیاهی مقایسه می‌کنیم، با مواد مغذی که بررسی کردیم، ماست بادام نسبت به ماست لبنی و همه ماست‌های گیاهی دیگر تراکم مواد مغذی بیشتری دارد.

D’Andrea که در آزمایشگاه نویسنده ارشد آلیسا نولدن، دانشمند حسی و استادیار علوم غذایی کار می‌کرد، علاقه‌مند به مقایسه ارزش‌های غذایی ماست‌های گیاهی و لبنی بود، حوزه‌ای که به نظر او فاقد آن بود. با توجه به نگرانی‌ها در مورد پایداری زیست‌محیطی و مصرف کمتر محصولات غذایی حیوانی، انتظار می‌رود بازار ماست گیاهی از 1.6 میلیارد دلار در سال 2021 به 6.5 میلیارد دلار در سال 2030 افزایش یابد.

D’Andrea، از Hazlet، نیوجرسی، که در حال رفتن به مدرسه فارغ التحصیل در علوم غذایی در می گوید: “رژیم های غذایی مبتنی بر گیاه در حال افزایش محبوبیت هستند، به ویژه در فرهنگ آمریکایی، اما فقط به دلیل اینکه گیاهی هستند به این معنی نیست که مغذی تر هستند.” ایالت پن “باید تحقیقات خاصی وجود داشته باشد که به این سوال پاسخ دهد.”

D’Andrea اطلاعات تغذیه ای را برای 612 ماست جمع آوری کرد که بین سال های 2016 و 2021 راه اندازی شد، با استفاده از پایگاه داده جهانی محصولات جدید Mintel، که از طریق کتابخانه های UMass قابل دسترسی بود. او از شاخص غذاهای غنی از مواد مغذی (NRF) استفاده کرد که امتیازات را بر اساس تراکم مواد مغذی غذاها اختصاص می دهد. D’Andrea می نویسد: “این به ما اجازه داد تا تراکم غذایی ماست ها را بر اساس مواد مغذی برای تشویق (پروتئین، فیبر، کلسیم، آهن، پتاسیم، ویتامین D) و مواد مغذی برای محدود کردن (چربی اشباع، قند کل، سدیم) مقایسه کنیم.” در مقاله او

محققان مدل NRF را بر اساس مزایای تغذیه ای ماست لبنی انتخاب کردند که پروتئین کاملی را فراهم می کند، چیزی که محصولات گیاهی قادر به انجام آن نیستند.

از 612 ماست مورد تجزیه و تحلیل، 159 ماست لبنیات پرچرب، 303 ماست کم چرب و بدون چربی، 61 ماست نارگیل، 44 بادام، 30 بادام هندی و 15 مورد جو دوسر بودند. محققان از شاخص NRF برای رتبه بندی ماست ها از بالاترین تا کمترین تراکم مواد مغذی استفاده کردند: بادام، جو دوسر، لبنیات کم چرب و بدون چربی، لبنیات پرچرب، بادام هندی و نارگیل.

D’Andrea نمرات بالای ماست بادام و جو دوسر را به سطوح پایین قند کل، سدیم و چربی اشباع شده نسبت داد. او و نولدن می گویند که یافته های این مطالعه می تواند صنایع غذایی را در مورد راه های بهبود فرمولاسیون و ترکیب تغذیه ای ماست های گیاهی آگاه کند.

یکی از گزینه هایی که محققان ارائه می دهند، ایجاد یک ماست ترکیبی است که هم بر پایه گیاهی و هم از لبنیات باشد. این پروتئین، ویتامین B12 و کلسیم را اضافه می کند و در عین حال قند کل، سدیم و چربی اشباع شده را به حداقل می رساند.

نولدن می‌گوید: «رفتن از لبنیات به گیاهی تغییر بزرگی است. تغییراتی در مشخصات تغذیه ای و تغییراتی در پروفایل حسی وجود دارد که ممکن است مصرف کنندگان را از امتحان کردن آن باز دارد.

در واقع، مطالعه‌ای که اخیراً در آزمایشگاه نولدن به سرپرستی مایجا گریس، محقق سابق UMass Amherst انجام شد، پذیرش مصرف‌کننده ماست ترکیبی گیاهی و لبنی را بررسی کرد و دریافت که مردم ماست ترکیبی را به ماست گیاهی ترجیح می‌دهند.

نولدن می‌گوید: «ترکیب مزایایی را به همراه دارد. این یک پروتئین کامل را فراهم می کند و بخش لبنی به شکل گیری ساختار ژلی در ماست کمک می کند که تاکنون قادر به تکرار آن در یک سیستم گیاهی نیستیم.

تیم UMass Amherst می‌گوید بر اساس یافته‌های آنها که راهی برای به حداکثر رساندن ویژگی‌های تغذیه‌ای و عملکردی ماست را پیشنهاد می‌کند، تحقیقات بیشتری ضروری است.

نولدن می‌گوید: «اگر بتوانیم ماست‌های لبنی و گیاهی را با هم ترکیب کنیم، می‌توانیم به مشخصات حسی مطلوب، مشخصات تغذیه‌ای بالقوه بهتر و تأثیر کمتری بر محیط‌زیست دست پیدا کنیم.»